飲食店のオーナーを悩ませる問題の一つが、お客の「突然のキャンセル」や「無断キャンセル」です。予約時間直前にキャンセルの連絡があったり、予約時間を過ぎても連絡が一切とれなかったりすると、その日の売上が消えるだけではなく、行き場を失った食材の廃棄ロスや、手持ち無沙汰になってしまうスタッフの人件費といったコストの無駄が発生します。さらに、ほかのお客に対する機会損失も起きてしまうでしょう。飲食店経営にとっては看過できない深刻なリスクとなり得る、キャンセル問題を深掘りします。
飲食店の経営を軌道に乗せ、安定させるためには「常連客」の存在が欠かせません。そんな常連客には、感謝の気持ちを込めて、小鉢を一品追加したり、裏メニューを提供したりと、ついサービスをしてしまいがちです。しかし、常連客をひいきしてしまうと、常連ではないお客に不公平感を抱かせてしまう危険があります。不公平だと感じたお客は、その後、店の扉を開けてはくれなくなるでしょう。経営の安定化に不可欠な常連客へのサービスと、未来のお客を失うリスクのバランスについて考えていきます。
お客からのクレームのなかでも、返金要求を伴うものは、店舗の信頼性や顧客満足度に直結します。しかし、原因が本当に店側にあるのか、事実関係がはっきりしない場合も少なくありません。たとえば「料理に髪の毛が入っていた」というお客の訴えに対し、調理過程を振り返っても該当する原因が見当たらないケースなどが考えられます。このような場合には、返金するのが最善の対応なのでしょうか。飲食店で発生するさまざまなクレームのなかから、特に返金対応が必要な場合の判断基準について考えていきます。
訪日外国人の増加によるインバウンド需要の高まりは、飲食店にとって大きなチャンスでありながら、「オーバーツーリズム」という問題も生み出しています。一部の人気店では、外国人観光客による長蛇の列が近隣住民の迷惑になる、慣れない言語での接客にスタッフが疲弊するといった問題が顕在化しています。こうしたオーバーツーリズムの解決を図るために、日本人客と外国人客で価格設定を変える「二層価格」を導入する飲食店もあります。外国人観光客が多いエリアの飲食店に向けて、二層価格を導入する是非を考えます。
近年、飲食店などで使われているモバイルオーダーシステムに、お客が任意でチップを支払う機能が搭載されたことが大きな話題となりました。従業員のモチベーション向上や収入増につながる可能性のあるチップ制度ですが、一方で、チップ文化に馴染みのない日本においては、マイナスの影響も考慮する必要があります。チップ文化については、SNSを中心に批判的な意見も少なくありません。チップ制度の導入が飲食店にもたらすメリットとデメリットについて解説します。
オーナーだけで仕入れから調理、接客、会計、清掃までのすべてを行う飲食店の営業形態を「ワンオペ営業」と呼びます。一人で店を切り盛りするのは一見大変そうですが、適切な準備と工夫次第でスムーズな営業も可能です。また、ワンオペ営業は人件費を大幅に削減できるという大きなメリットがあります。しかし、同時に、時間管理や体力的な負担などの課題も伴います。こうしたワンオペ営業のメリットとデメリットを掘り下げ、ワンオペでもスムーズに店を回すためのポイントを紹介します。
飲食店の経営は、常に日々の売上や集客に気を配る必要があります。どんなにおいしい料理やすばらしいサービスを提供していても、立地や店舗の状況によっては、思うような結果が出ないこともあります。そのようなときに、一つの選択肢として浮上するのが、「店舗の移転」です。移転は、店舗の場所を変えるというだけでなく、店のコンセプトやターゲット層、そして集客戦略を根本から見直す絶好の機会となります。今回は、移転を考えるきっかけとなる要因から、移転がもたらす集客面でのメリットや実際のプロセスなどを解説します。
飲食店では営業中に、「お酒を持ち帰りたい」という要望をお客から受けることがあります。店で提供しているものなので、そのまま持ち帰り用として販売しても、一見問題ないように思います。しかし、飲食店内での酒類の小売は、原則として酒税法によって規制されています。酒類の販売業免許を持たない飲食店は、自由に店内で販売することができません。ただし、一定の条件を満たすことで、例外的に販売が認められるケースもあります。店で酒類を小売したいという飲食店オーナーに向けて、必要な手続きや条件について解説します。
近年、食卓に欠かせない米の価格が、高騰の一途をたどっています。飲食店にとって、米は定食や丼もの、寿司など、幅広いメニューで使用する重要な食材です。米の価格高騰は、仕入れコストの増加に直結し、経営を圧迫する大きな要因となっています。この状況が今後も続くのであれば、メニュー価格の値上げも視野に入れざるを得ないかもしれません。しかし、値上げは顧客離れを引き起こす可能性もあり、慎重な判断が求められます。米の価格高騰が続く背景を把握し、飲食店が取るべき対応策について、考えていきましょう。
多くの人は行列店について「美味しい店」「人気の店」というイメージを抱くのではないでしょうか。しかし、飲食店の行列は必ずしもよい面ばかりではありません。繁盛店の証でもある行列ですが、待たされるお客の不満の蓄積や近隣への迷惑など、さまざまなリスクをはらんでいます。行列は適切に管理し、顧客満足度を高めることが大切です。飲食店の行列にまつわるリスクを回避するための管理方法を解説します。