リヨンの 「ブション」スタイルで繁盛 旨くて使いやすくて深夜まで賑わう

フランス・リヨンの郷土料理をメインに提供し、料理に合わせたワインが楽しめる『LE BOUCHON OGASAWARA』。

コスパの高いフレンチが気軽に味わえると大評判だ。連日、予約でほぼ満席を誇る繁盛ぶりを見せている。

■このお店が繁盛している理由！

1.あえて目新しさを追わず、本場の旨さとボリュームを追求して成功 

2.10分間の接客で、前菜からメインまで決める。調理の負担を軽減

フランス東南部にある食通の街としても知られるリヨン。その街にあるブションをイメージした店が『LE BOUCHON OGASAWARA』だ。18.5坪で 28 席、一日3回転。深夜3時まで賑わう。オープン2年目にして幅広い客層から支持され、予約が取れないほどの繁盛店になった。

リヨンのブションとは、高級なビストロではなく、大衆向けの食堂を指す言葉。小笠原シェフは、安い食材で旨い料理を作り、圧倒的なボリュームで提供するリヨンのブションに感銘を受け、“小笠原流のブション料理”と“北海道の 旬の食材を使った料理”で「安い旨い満腹」をコンセプトにした。 

同店の魅力のひとつは小笠原シェフが作る多彩な料理。ボリュームがあり、盛り付けも豪快な一品料理を580円～1980円までの割安な価格帯で揃えている。あえて目新しさを追わず、フランスの郷土料理を基本にすることで、何度来ても食べ飽きない味を実現している。 
　 
もうひとつの魅力は接客にある。活気ある雰囲気の中で、お客がワイワイ、ガヤガヤと会話をしながらお酒が楽しめるように心を配り、かつ、利益を上げられるよう接客を大事にしているのだ。

そのため、来店後、最初の接客には10分以上の時間をかける。お客の味の好みや量など希望を聞きながら、前菜からサラダ、メインディッシュまでのオーダーを最初に全て受ける。お客が満足できるよう、接客ですり合わせをしながら、注文も上手にコントロール。こうすることで、料理のオペレーションの負担も軽減でき、忙しい営業時もスムーズな提供が可能になる。 
　 
また、店づくりにもこだわりが。店舗はオープンキッチンを基本に、厨房を客席より30㎝ほど下げ、客席から料理を作る様子が見えるよう設計。調理のダイナミックさを視覚的に訴求でき、安全・安心感も与えられる。調理工程を見たお客から、「いま作っている料理をください」と声がかかることもあり、それが店の賑わいや活気につながっている。


繁盛飲食店のヒット商法最前線 


【記事提供元】
近代食堂2015年12月号（旭屋出版）