人通りの多い表通りから一本脇に入った細い路地にあるビルの扉を開けると、店主のこだわりが凝縮された贅沢な空間が広がっている――そんな「自分だけが知っている秘密の場所」を見つけたときの高揚感は、お客にとって何物にも代えがたい体験となります。しかし、こうした「隠れ家」をコンセプトにした飲食店の経営は、非常に難易度の高い経営戦略です。場所がわかりにくいということは、そのまま「誰にも気づかれない」というリスクに直結するからです。高いハードルを乗り越えて、隠れ家的な飲食店を成功させるための方法を解説します。
近年、SDGsへの関心の高まりと共に、外食産業における「食品ロス」の問題がこれまで以上に着目されています。「残さず食べてもらう」ことを基本的な方針としながら、「食べ残しの持ち帰り」を推進する店も増えてきました。一方で、「もし食中毒が起きたらどうしよう」「法的な責任はどこまで負うべきなのか」という不安が先行し、「食べ残しの持ち帰り」を認めていない店もあります。こうしたなかで、2024年12月には「食べ残し持ち帰り促進ガイドライン」が策定されました。食品ロスの削減を目的としたガイドラインの中身を確認していきます。
飲食店を経営するうえで、料理の味やサービスと並ぶくらい重要なのが、「店舗デザイン」です。店舗デザインとは、店内をおしゃれな内装に整えるだけではなく、外装や照明、什器の選定、スタッフやお客の動きを計算したレイアウトの構築までを、すべて図面に落とし込み、一つの空間をつくり上げるプロセス全体を指します。お客が入店されたときに感じる空気感や食事中の居心地のよさ、そして、店を出る際の満足感は、店舗デザインによって生まれます。開業や改装を成功に導くために欠かせない、店舗デザインの価値をひも解いていきます。
飲食業界を取り巻く環境は激しく変化しており、ランチやディナーといった従来の時間帯だけでは、十分な収益の確保が困難になっています。そこで、あらためて注目を集めているのが「モーニング」です。モーニングとは「モーニングサービス」の略で、カフェやレストランが朝の時間帯にドリンクとトーストなどの軽食をセットにして、安価に提供するサービスを指します。近年、消費者のライフスタイルの多様化に伴い、多くの飲食店で採用されるようになりました。新たな顧客獲得のチャンスでもあるモーニングについて、考えていきましょう。
飲食店の経営が軌道に乗り、店舗の拡大や多店舗展開を視野に入れ始めた際に考えておきたいのが、「防火管理者」の選任です。消防法では、収容人員が一定数を超える建物に対して、防火管理者の設置を義務づけています。事業をさらに成長させ、より多くのお客が来店する店を目指すのであれば、防火管理者の制度を正しく理解し、適切な資格を取得しなければいけません。事業を火災というリスクから守る防火管理者の基礎知識や役割、資格の種類や取得方法などを解説します。
飲食店のオーナーを悩ませる問題の一つが、お客の「突然のキャンセル」や「無断キャンセル」です。予約時間直前にキャンセルの連絡があったり、予約時間を過ぎても連絡が一切とれなかったりすると、その日の売上が消えるだけではなく、行き場を失った食材の廃棄ロスや、手持ち無沙汰になってしまうスタッフの人件費といったコストの無駄が発生します。さらに、ほかのお客に対する機会損失も起きてしまうでしょう。飲食店経営にとっては看過できない深刻なリスクとなり得る、キャンセル問題を深掘りします。
飲食店の経営を軌道に乗せ、安定させるためには「常連客」の存在が欠かせません。そんな常連客には、感謝の気持ちを込めて、小鉢を一品追加したり、裏メニューを提供したりと、ついサービスをしてしまいがちです。しかし、常連客をひいきしてしまうと、常連ではないお客に不公平感を抱かせてしまう危険があります。不公平だと感じたお客は、その後、店の扉を開けてはくれなくなるでしょう。経営の安定化に不可欠な常連客へのサービスと、未来のお客を失うリスクのバランスについて考えていきます。
お客からのクレームのなかでも、返金要求を伴うものは、店舗の信頼性や顧客満足度に直結します。しかし、原因が本当に店側にあるのか、事実関係がはっきりしない場合も少なくありません。たとえば「料理に髪の毛が入っていた」というお客の訴えに対し、調理過程を振り返っても該当する原因が見当たらないケースなどが考えられます。このような場合には、返金するのが最善の対応なのでしょうか。飲食店で発生するさまざまなクレームのなかから、特に返金対応が必要な場合の判断基準について考えていきます。
訪日外国人の増加によるインバウンド需要の高まりは、飲食店にとって大きなチャンスでありながら、「オーバーツーリズム」という問題も生み出しています。一部の人気店では、外国人観光客による長蛇の列が近隣住民の迷惑になる、慣れない言語での接客にスタッフが疲弊するといった問題が顕在化しています。こうしたオーバーツーリズムの解決を図るために、日本人客と外国人客で価格設定を変える「二層価格」を導入する飲食店もあります。外国人観光客が多いエリアの飲食店に向けて、二層価格を導入する是非を考えます。
近年、飲食店などで使われているモバイルオーダーシステムに、お客が任意でチップを支払う機能が搭載されたことが大きな話題となりました。従業員のモチベーション向上や収入増につながる可能性のあるチップ制度ですが、一方で、チップ文化に馴染みのない日本においては、マイナスの影響も考慮する必要があります。チップ文化については、SNSを中心に批判的な意見も少なくありません。チップ制度の導入が飲食店にもたらすメリットとデメリットについて解説します。